le herbes ils ne se nourrissent pas, mais ils nous font mieux manger. Le secret de la assaisonnements aromatiques consiste à exercer une action excitante sur les nerfs, avant et pendant l'ingestion d'aliments, avec des effets positifs sur l'odorat, le goût et la digestion. De cette façon, la nourriture est digérée et assimilée plus facilement, en favorisant une Bonne nutrition.
Cela compense le faible pouvoir nutritionnel du herbes, mis à part la teneur spécifique en vitamines (cependant sans importance par rapport à la quantité prélevée). Les substances aromatiques que nous utilisons pour aromatiser les aliments sont obtenues à partir de plantes ou de parties de celles-ci et se présentent sous de nombreuses espèces avec une grande variété de saveurs allant du sucré, à l'acide, à l'épicé. Voici les herbes aromatiques les plus utilisées dans notre cuisine et une brève description de leurs caractéristiques.
Laurier. Les feuilles et les fruits sont utiles. Ces derniers contiennent une huile aromatique aux propriétés antiseptiques et stimulantes. Les feuilles sont également utilisées comme condiment dans les aliments et sont surtout utilisées pour éliminer l'odeur de la volaille sauvage et du gibier avec leur saveur aromatique savoureuse. L'infusion de feuilles (très légères), prise par voie orale, renforce l'estomac et excite la sécrétion de sueur.
Basilic. Il est utilisé pour parfumer les soupes et les salades d'été, les rendant plus appétissantes. Son utilisation la plus connue est le pesto, l'extraordinaire sauce verte qui caractérise la cuisine ligurienne pour accompagner, dans la tradition, trenette ou trofie; sans oublier le fameux minestrone génois.
Origan. Largement utilisées dans la cuisine napolitaine, les inflorescences d'origan se retrouvent presque partout aujourd'hui; leur diffusion dans la cuisine est allée de pair avec celle de la pizza, à laquelle l'origan donne un arôme incomparable. L'origan est également largement utilisé pour la préparation de sauces, de sauces pour pâtes, de salades, de légumes, de poissons et de viandes cuites.
Persil. C'est certainement l'herbe aromatique la plus consommée en cuisine et sa saveur est combinée avec celle de presque tous les plats (être «comme le persil» est un dicton utilisé pour signifier «se marie bien avec tout»); devient ainsi partie des bouillons, sauces, soupes, accompagnements, boulettes de viande, plats de viande et de poisson.
Romarin. L'odeur alléchante du romarin ne peut manquer dans le bouquet d'arômes avec lesquels les bouillons sont aromatisés, dans certaines sauces rustiques dans lesquelles sont cuites des viandes savoureuses, dans des rôtis de toutes sortes, dans certains sautés et même dans certains desserts maison. Le parfum pénétrant est dû à une huile essentielle, contenue dans les pointes des feuilles, qui a le pouvoir de stimuler la digestion.
Sauge. Comme le romarin auquel elle est souvent associée, la sauge règne en maître en cuisine. Ses feuilles s'ajoutent aux bouillons auxquels elles donnent un arôme particulier et à de nombreuses préparations à base de viande: des rôtis aux brochettes, des foies de porc aux saltimbocca . Quelques feuilles de sauge suffisent pour enrichir la saveur des aliments.
Céleri. Dans la cuisine italienne, tant les tiges que les feuilles de céleri sont beaucoup utilisées, appréciées pour leur arôme intense et agréable qui correspond à un goût très appétissant. Indispensable dans les bouillons et les soupes de légumes, le céleri donne du goût aux sautés et à de nombreuses sauces.
